發(fā)布時(shí)間:2018-07-24|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目:鹽化史話
食用鹽的制作與使用起源于中國(guó),鹽字本意是在器皿中煮鹵?!墩f文》中記述:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。在中國(guó),食用鹽一直有很高的地位。
傳說中的“鹽宗”夙沙氏
鹽的制作與使用起源于中國(guó),鹽字本意是在器皿中煮鹵?!墩f文》中記述:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。傳說黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯,開始以海水煮乳,煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。現(xiàn)在推斷中國(guó)人大約在神農(nóng)氏(炎帝)與黃帝之間的時(shí)期開始煮鹽,中國(guó)最早的鹽是用海水煮出來的。到了20世紀(jì)50年代福建出土的文物中有煎鹽器具,證明了仰韶時(shí)期(公元前5000年~公元前3000年)古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。
根據(jù)以上資料和實(shí)物佐證,在中國(guó),鹽起源發(fā)生的時(shí)間遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時(shí)代,發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其為“鹽宗”。在宋朝以前,在河?xùn)|解州安邑縣東南十里,就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間,鹽運(yùn)使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”,廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏,商周之際運(yùn)輸鹵鹽的膠鬲、春秋時(shí)在齊國(guó)實(shí)行“鹽政官營(yíng)”的管仲,置于陪祭的地位。
中國(guó)也是鹽井的發(fā)明地。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期巴蜀地區(qū)(今四川?。G卣淹鯐r(shí)蜀郡守李冰,在治水的同時(shí),勘察地下鹽鹵分布狀況,始鑿鹽井?!度A陽國(guó)志·蜀志》記載:李冰“又識(shí)齊水脈,穿廣都鹽井諸陂池,蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉。”這是有關(guān)中國(guó)古代開鑿鹽井的最早記載。《蜀王本紀(jì)》:“宣帝地節(jié)(公元前69年至公元前66年)中始穿鹽井?dāng)?shù)十所?!睗h代起,也開始利用鹽池取鹽。王廙《洛都賦》:“東有鹽池,玉潔冰鮮,不勞煮,成之自然?!眲E《魯都賦》:“又有鹽池漭沆,煎炙陽春,焦暴噴沫,疏鹽自殷,挹之不損,取之不勤?!?nbsp;
中國(guó)古代的鹽法
初期鹽的制作,直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費(fèi)工時(shí),耗燃料,產(chǎn)量少,鹽價(jià)貴。于是,從鹽一誕生起,王室就立有鹽法。在周朝時(shí),掌鹽政之官叫“鹽人”?!吨芏Y·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政,管理各種用鹽的事務(wù)。祭祀要用苦鹽、散鹽,待客要用形鹽,大王的膳羞要用飴鹽。漢武帝始設(shè)立鹽法,實(shí)行官鹽專賣,禁止私產(chǎn)私營(yíng)?!妒酚洝て綔?zhǔn)書》中記載,當(dāng)時(shí)誰敢私自制鹽,就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時(shí),私煮鹽者百姓判四年刑,官吏判兩年。立鹽法后,市民食鹽是有規(guī)定的?!豆茏印罚骸胺彩雏}之?dāng)?shù),一月丈夫五升少半,婦人三升少半,嬰兒二升少半?!?nbsp;
中國(guó)古代食鹽的種類
古時(shí)鹽的種類繁多,從顏色上分就有:絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為:海鹽取海鹵煎煉而成,井鹽取井鹵煎煉而成,鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成,池鹽出自池鹵風(fēng)干,崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出于人,池鹽、崖鹽二者出于天?!睹魇贰酚浻校骸敖庵葜}風(fēng)水所結(jié),寧夏之鹽刮地得之,淮、浙之鹽熬波,川、滇之鹽汲井,閩、粵之鹽積鹵,淮南之鹽煎,淮北之鹽曬,山東之鹽有煎有曬,此其大較也?!蹦铣蘸刖啊睹t(yī)別錄》記有:東海鹽、北海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽,色類不同,以河?xùn)|者為勝。
中國(guó)古代的食鹽名產(chǎn)地
秦漢時(shí)河?xùn)|郡地在今山西運(yùn)城、臨汾一帶。因黃河流經(jīng)山西省西南境,則山西在黃河以東,故這塊地方古稱河?xùn)|。古人從河?xùn)|鹽池中引水至旁邊的耕地,每當(dāng)仲夏時(shí)節(jié),遇到刮大南風(fēng)時(shí),一天一夜耕地中就長(zhǎng)滿了鹽花,當(dāng)?shù)厝税堰@叫“種鹽”,鹽的品質(zhì)非常好?!秴问洗呵铩け疚镀罚骸昂椭勒撸枠阒?,招搖之桂,越駱之菌,鳣(zhān)鮪(wěi)之醢(hǎi),大夏之鹽,宰揭之露,其色如玉,長(zhǎng)澤之卵?!本褪钦f最好的調(diào)料是四川陽樸的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西越駱國(guó)的竹筍、用鱘鰉魚肉制成的醬、山西的河?xùn)|鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚子醬。
中國(guó)古代的鹽商
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí),有鹽國(guó)就富。《漢書》:“吳煮東海之水為鹽,以致富,國(guó)用饒足?!饼R國(guó)管仲也設(shè)鹽官專煮鹽,以漁鹽之利而興國(guó)。中國(guó)第一個(gè)鹽商是春秋時(shí)魯人猗頓,舊有“陶朱、猗頓之富”之說,陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳后,因?yàn)檎J(rèn)為越王為人不可共安樂,因此棄官到山東定陶縣稱“陶朱公”,經(jīng)商致富?!笆拍曛腥虑Ы穑訉O經(jīng)營(yíng)繁息,遂至巨萬?!扁㈩D則到春秋時(shí)的郇國(guó)。郇國(guó)漢屬河?xùn)|郡,今屬山西。猗頓在郇國(guó)經(jīng)營(yíng)河?xùn)|鹽十年,亦成為豪富。
中國(guó)古代對(duì)鹽與養(yǎng)生的認(rèn)知
烹飪調(diào)味,離不了鹽。但中國(guó)古人很早就發(fā)現(xiàn)了吃鹽過多的害處,元代養(yǎng)生學(xué)家賈銘的《飲食須知》記載:“喜咸人必膚黑血病,多食則肺凝而變色”??梢娫缭谠湃司驼J(rèn)識(shí)到了吃鹽過多可導(dǎo)致血液病。清代書籍《調(diào)鼎集》說:“凡鹽入菜,須化水澄去渾腳,既無鹽塊,亦無渣滓?!弊霾藭r(shí)候,要注意一切作料先下,最后下鹽方好。“若下鹽太早,物不能爛。”
中國(guó)古代鹽在烹飪中的地位
中國(guó)古人調(diào)味,先要用鹽和梅,故《尚書》稱:“若作和羹,爾惟鹽梅?!蔽逦吨?,咸為首,所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。今中國(guó)人食用之鹽,沿海多用海鹽,西北多用池鹽,西南多用井鹽。海鹽中,淮鹽為上;池鹽中,乃河?xùn)|鹽居首;井鹽中,自貢鹽最好。