發(fā)布時(shí)間：2018-06-10|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽化史話(huà)
中華文明最早從管仲在齊國(guó)施行國(guó)家壟斷食鹽專(zhuān)賣(mài)，即“官山?！闭?，是齊國(guó)富強(qiáng)的重要原因。在漢昭帝時(shí)期發(fā)生“鹽鐵會(huì)議”，爭(zhēng)論結(jié)果還是保持食鹽的國(guó)家專(zhuān)賣(mài)。從此就有官鹽和私鹽的區(qū)別。晚清到民國(guó)到新中國(guó)，國(guó)家保持壟斷鹽業(yè)經(jīng)營(yíng)的局面一直沒(méi)有改變。直到近年，鹽稅在財(cái)政收入中已微不足道。2014年，國(guó)家宣布放棄食鹽專(zhuān)賣(mài)，意味著從管仲到今天延續(xù)2000多年的食鹽專(zhuān)賣(mài)制度徹底終結(jié)。
中華文明早期極重要的一個(gè)據(jù)點(diǎn)，為什么會(huì)出現(xiàn)在山西南部？有一種解釋是，山西運(yùn)城有中原地區(qū)唯一的鹽池。鹽池含鹽量非常高，這里又是北方夏天最熱地區(qū)，風(fēng)又大，很容易就能從湖中獲得食鹽，這是地質(zhì)運(yùn)動(dòng)中的一個(gè)偶然。近年來(lái)考古肯定的陶寺遺址，也就是堯都，就在鹽池旁。錢(qián)穆認(rèn)為，上古的阪泉之戰(zhàn)、涿鹿之戰(zhàn)，目的都是為了爭(zhēng)奪這個(gè)鹽池。上古對(duì)鹽池的征戰(zhàn)不斷，即使到了中晚唐，河?xùn)|、河中節(jié)度使都還要為了鹽池而征戰(zhàn)。鹽池含鹽量極高，雖然清代以后含鹽量有所下降，但至今仍在產(chǎn)鹽。
中國(guó)最晚在商代后期就已經(jīng)在渤海一帶煮鹽，食用海鹽了。但是井鹽更早，可能在公元前3000年左右，新石器時(shí)代晚期，四川就已經(jīng)開(kāi)始制作井鹽。四川富含井鹽可能是人們移居那片重山包圍地區(qū)的重要理由。而沿海的山東壽光一帶發(fā)現(xiàn)的陶罐，時(shí)期可以追溯到商晚期，而非西周。當(dāng)時(shí)的規(guī)模已經(jīng)很大，應(yīng)該已是國(guó)有壟斷，否則無(wú)法維持這種規(guī)模。井鹽也是如此。所以鹽業(yè)可能天然是需要壟斷、規(guī)模經(jīng)濟(jì)的一個(gè)行業(yè)。先來(lái)討論一下煮海為鹽的基本技術(shù)。
衡量水中含鹽量的指標(biāo)叫做波美度。全世界的海水濃度都是3.5波美，也就是一百公斤海水里有3.5公斤鹽。但中國(guó)沿海地區(qū)，海水濃度并不一致。海水濃度一般是接近的，但會(huì)受到蒸發(fā)量、降雨量差的影響，被大陸包圍的海（如地中海）濃度也會(huì)偏高。從含鹽量來(lái)看，南海3.5，東海2.4，黃海2.75，渤海3-3.1，其中南海最咸，東海最淡。所以渤海地區(qū)在歷史上曬鹽是有優(yōu)勢(shì)的。當(dāng)然，近年來(lái)產(chǎn)鹽地區(qū)基本都是曬靠近海岸的地下鹵水，而非直接用海水了。在四川，一些井鹽鹵水濃度已經(jīng)降到3波美左右，還在生產(chǎn)，就非常辛苦了。
先看制海鹽的第一步：淋泥。在沿海的灘涂地區(qū)（必須是泥灘，不能是沙灘，也不能是石岸），引入海水，一級(jí)一級(jí)，逐漸流入最低的圍住的泥潭，堵住入口，晾曬。等水逐漸蒸發(fā)，泥土就吸收了一定程度的鹽。翻動(dòng)泥土，使之均勻，然后再引入海水，晾曬。反復(fù)幾次之后，泥土里的含鹽量就比較高了。
第二步：制鹵。從地里刮出飽含鹽分的泥土，裝在罐中，淋入海水，再濾出，得到的就是高濃度的鹽鹵水了。淋泥要淋多次，制鹵反向工程，只要一次就可得到比海水濃度高得多的鹵水。
第三步：燒鹵制鹽。在南方溫度高、蒸發(fā)量大的地方，可以直接曬鹵水，得到析出的鹽。在中國(guó)傳統(tǒng)的產(chǎn)鹽地區(qū)如環(huán)渤海地區(qū)以及后來(lái)的兩淮地區(qū)，主要還是燒鹵。就是用柴草燒高濃度鹵水，得到粗鹽。但現(xiàn)在沿海地區(qū)的制鹽，一般都是曬鹵，很少燒鹵了，燃料成本可能太高。得到粗鹽之后，接下來(lái)就是一些粉碎，精選，打包轉(zhuǎn)運(yùn)的細(xì)碎工作了。
用這種方法得到的就是傳統(tǒng)的粗鹽。在清末張謇在南通開(kāi)始用西式化學(xué)方法生產(chǎn)精鹽之前，中國(guó)人一直用這種傳統(tǒng)方法制鹽，吃這種鹽。粗鹽里含有一些鈣鎂離子，可能還有一些重金屬（但古代環(huán)境污染不厲害，應(yīng)該還好），主要是氯化鈉的比例沒(méi)有那么高，50%左右，而今天的精鹽中氯化鈉的比例要85%以上。